二、2013年度餐饮百强发展特点

1．产业集中度有所下降

2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，占到全国餐饮收入的7.5%，比2012年百强企业营收比重降低0.4个百分点。

尽管2013年百强前10名企业的营业收入均超过30亿元，其中超过50亿的企业数量仍为2家，与2012年相比没有变化，但是前10名企业营业收入占百强总营收的比重却由上年的47.4%降至46.3%，下跌了1.1个百分点。而营业收入在20-30亿元的企业数比上年增加7家，达到15家，相应的，11-30名企业营收大多在20-30亿元之间，其占百强总营收的比重也上升了1.3个百分点至23.0%。营业收入在10-20亿元的企业数却比上年减少9家。总的来看，前10强餐饮企业的市场集中度相对稳定，20-30亿餐饮企业作为中坚力量成长较快，前30名企业营收占据百强近70%的比重，而 30名之后的企业营收都在20亿元以下，且企业数量不同程度减少，这说明餐饮产业的集中化格局初现。

2．总体增长后劲不足

相比2012年，2013年餐饮百强企业明显增长动力不足。个别餐饮企业由于大幅增加了门店数量尤其是加盟店的数量，带动营业收入增速在50%以上，除此之外，增速在10%-20%、20%-50%区间的企业数目都比上年急剧减少，分别只有25、20家；28%的企业营收增速都在10%以下；还有超过1/5的企业营业收入出现负增长，企业数目比上年猛增了12家。即使是餐饮消费旺季的春节期间，也没有起到提振餐饮消费市场的作用，百强中63%的企业春节期间营业额增速都比上年同期减缓，尤其是正餐，有的高端餐饮企业甚至还出现负增长。

3．扩张步伐明显减慢

2013年餐饮百强中，仅有9家餐饮企业在某一城市或一省内经营，62家企业业务覆盖多个省区，实行跨省多门店连锁经营，还有29家企业是多业态、跨区域的集团经营。

从门店数量来看，2013年餐饮百强中，有4家大型企业的连锁门店超过1000家，8家企业门店数在500-1000家之间，接近一半的企业连锁门店数都集中在100-500家之间，100家以下的企业有37家，比上年减少了10家。

2013年，39%左右的餐饮百强企业进行了版图扩张，城市覆盖面有不同程度的扩大。但是，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。2013年，湘鄂情关闭旗下8家门店，这些门店均为湘鄂情100%控股，关闭门店数占其门店总数的三成以上。

在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分餐饮企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场，2013年餐饮百强中已有20家企业在海外开店。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼开了餐饮分店。

4．练内功，增强御寒能力成为共识

2013年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”，包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，人工费用的比重比2012年更是上涨了0.6个百分点。从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以房租费用增幅最大。

在成本费用持续攀升的情况下，2013年餐饮百强企业经营困难，盈利直线下滑，营业利润比上年大幅下跌10.8%，利润总额、净利润也是仅分别增长1.3%、1.4%。其中，尽管有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且均为大众化餐饮，但是净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏，净利润下降幅度更是大于100%，而且中高端餐饮企业大多亏损严重，而去年负增长的企业数量仅为零星的4-5家。2013年，湘鄂情净利润亏损5.64亿元，比上年巨跌788.86%。全聚德净利润也下滑27.6%。

鉴于“四高一低”愈演愈烈，为增强竞争力、吸引消费者，餐饮百强企业更加注重提高企业自身的服务以及菜品质量。2013年百强企业在人员培训和研发投入方面的支出大幅增加，增速分别高达36.5%、24.1%。这显示出餐饮百强企业已认识到，苦练内功、创新进取、以质取胜才是摆脱当前困境的法宝。此外，广告宣传费用在营业收入中的比重也比较高，而且2013年百强企业普遍加大了宣传力度，在广告宣传方面的支出比上年增长了23.5%。

5．盈利能力急剧下降

2013年，餐饮百强企业的盈利能力可以说是处于近几年的最差状况。在“厉行节约”、“八项规定”政策的影响下，百强企业平均单店收入、平均每平劳效都比上年降低，降幅分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌落3.62个百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为11.1%，也比上年下滑0.7个百分点。

分业态来看，2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。宾馆餐饮的平均单店收入、每平劳效都是最高的，餐馆酒楼次之，但是比上年都下降，宾馆餐饮的平均单店收入降幅还是所有业态中最大的，餐馆酒楼的净利润率下滑幅度也是所有业态中最大的，两大业态所受冲击比较严重。快餐的平均单店收入是最低的，但是每平劳效却不低，几乎是西餐、团膳的近2倍。团膳的净利润率最高，达到11.2%，表现比较抢眼，休闲餐饮、西餐紧随其后。