史上最走心北京烤鸭排行榜(3)
全聚德烤鸭店前门店、和平门店
经典爱好者的经典
人均消费：200元以上
“两全”（即前门、和平门的全聚德）代表着烤鸭的正宗。特点是什么呢，简单说来就是“大、油、香”，也就是个头大、油脂多、味道香。
烤鸭这玩意儿必须有足够的油脂才好吃。对于烤鸭是重肉还是重皮的分歧，我向来支持梁实秋先生一派的“皮肉兼重”说。梁先生已经论证的很精辟，我无法发挥，在这里引用：
“填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”
没错，这两家总店里选用的鸭体都在净重五斤以上，皮下脂肪层极厚，由于常年累月顾客盈门，形成了一套自成风格的供应体系。它们把烤鸭的丰美、强烈的油脂香味和丰盈之极的口感发挥到了极致。
如果您近期有且仅有一次品尝烤鸭的时间，如果您希望在以后的岁月里和人分享这次独特的经历的时候，能够完整且准确地分享每个细节，而不用担心失准和失真，那确实应该来到全聚德吃一次。
如果您打算往家里带一只，那来这买外带是最好的选择。
不足：过于漫长的等位时间、国营大店“矜持”的服务态度，以及昂贵但味道平平的其它菜肴。
利群烤鸭店
小巷里的原汁原味
人均消费：150元左右
老胡在很长一段时间里，只带朋友去北翔凤胡同的利群烤鸭店。
这里的老板姓张，六十许人，清癯半老，极为素朴。我最初几次来，都看着这老头儿在店门口的墙壁下的露天里吃饭，有时一个饭盒，有时一块饼、几口菜，都极普通……真猜不出身份。
张老板北京人，爱人是民主人士林南园之女。张老板老三届知青，回城后，进国营全聚德学技术，之后自己出来开店。因为岳家昔日显贵，所以在前门这里有一小小私宅，就辟为店面。
我每次吃烤鸭，如果有选择，都要来利群。所谓味有偏嗜，利群未必是绝对的最好，但在我嘴里是最好。
利群是前面说过的老派的鸭子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。
为什么我自己吃饭的时候更偏爱利群一些呢？主要是规模的原因，这里一天也就卖三五十只鸭子。
烤鸭原本是个精细、个体化的生产过程，每只鸭体都有自己的干燥和烤制过程，皮要干透、柴要果木，这些都是常识。但那些规模太大的店，由于供应的压力，很可能无法在每个细节里，都维持一种手工匠人式的做法，这也是自然的。
而利群恰恰可以完整的让人体验过程。当你看到师傅把一只只就在您眼前的炉火里悬挂的鸭子取下来，再当着您的面开始片鸭的时候，那种获得体验竟是无比的丰富。如果您恰好还懂一点烤鸭，爱谈一点儿美食，在这个小胡同的小店里，口说手比地对友们分享着您的见识，是不是更好呢？
不足：需要预先定位，炒菜的味道过于普通。
大董烤鸭店
墙里开花墙外香
人均消费：300元左右或更多
大董烤鸭店这几年的声名是超过了全聚德的，和老板董振祥的善于经营规划是分不开的。这个出身全聚德，当年承包下团结湖烤鸭店的名厨，如今已经是很多国际美食场所的耀眼人物。
大董提供了一种完全不同的烤鸭体验，这里的鸭子是卖点就是——低油，这种烤鸭被命名为“酥不腻”，也很好的体现了这一特点。
大董的烤鸭号称在比经典烤鸭减少40%的脂肪摄入的同时提供了近乎经典的风味。老胡的实际体验结果就是，这里的烤鸭确实比较瘦，风格在经过刻意的经营后也能很好的呈现烤鸭的特点。
这种风格由于更受外国人的欢迎，也迎合了更高端消费群体的心理，已经成为北京新派烤鸭的扛鼎之作，很多后来的烤鸭店都在追随这种风格——更低的脂肪，适当的风味。
但老胡必须给出一个个人化的建议，那就是由于不可避免的脂肪削减，这里的烤鸭比前述的几家老店，就是少了一种富有罪恶感的油脂充盈感和溢出感。
