史上最走心北京烤鸭排行榜(2)
老胡有一本五十年代的书叫《佳肴集锦》，甚至还有完整的烤鸭技术的记录，而我原本觉得这应该是像可口可乐的配方一样保密。在上世纪80年代后期，随着个体经济的兴起，一大批和老店有着千丝万缕的传承或技术联系的人才走向社会，开了许许多多家烤鸭店，这就导致今天北京大大小小的烤鸭店，都在某种意义上都在分享一个共同的技术秘密。
这种特殊的历史和经历，是任何人任何地方都无法复制的。因此，烤鸭本身就无法重复。
在什么地方吃什么东西，到哪里都是一个道理。
烤鸭能够怎样带回家？
很多人都有从北京带烤鸭回家乡的失败经历，这里老胡可以分享一点儿自己的独得之秘。
不过从根儿上说，我是不太主张烤鸭吃外带的（尽管全聚德外卖的地方也是人山人海），因为刚出炉的烤鸭在头一个小时里的风味是无可比拟的，那是烤鸭的生命中最美丽的一小时，因此也如所有的生命一般，其时间属性是单向的。所以，最好的烤鸭还是要到店里吃。
如果一定要带一只烤鸭回去，那要看看您打算去哪儿？是几个小时路程的飞机高铁，还是几十个小时的火车轮船。从严格意义上来说，路程只要在24小时内，其最终的差别不大，只要你掌握如下的技巧：
最最重要的一个核心因素，是冷却鸭体的过程。
烤鸭的香脆最终是由于其相对较低的含水量决定的。能把鸭子做好的店，都有一个严格的鸭体干燥过程。
如果您买回去，路上塑料袋一裹，甚至剁成几大块儿往保温桶里一塞……完喽，人家苦心孤诣才排出去的那点儿水，全让您捂回去啦，鸭子就此吃不得了。
无论你带到哪里吃，烤鸭基本都会变凉。所以保温对于外地朋友并无价值，因此重要的是：千万别试图保温，把买回来的烤鸭敞开、放凉，是带回去的前提条件。
然后，用烘焙经常用的锡箔纸或者油纸，把烤鸭粗粗的包一包，就可以往家带了，千万别用保鲜膜给牢牢的捂上。
带回去的第二个因素，是考虑去什么地方。如果是去北方还比较有带的价值，如果您要是去广东、福建，那还是最好别带，因为当地空气含水量太高。
美食家唐鲁孙甚至分析过，在曼谷和台北为什么会吃到风味不同的烤鸭，原因就是空气湿度不同，这也是不建议往南方带烤鸭的原因。
如果您带着敞开放凉的烤鸭，经过春运路上漫漫征程，终于在年夜饭前的几个小时把一只正宗的北京烤鸭送进了家乡的厨房，那么能做点什么来重现烤鸭的风味呢？
蒸？想出这种办法的人太笨；烤，烤鸭已经烤到了极致，没法再烤了；那么，往微波炉里面一塞，高火……千万远离这些方法吧。
老胡在这里要给出一个独门的秘技——油淋！
没错，把烤鸭放在一只炒锅里（不开火），用另外一只小锅烧热植物油，烧到油微开的程度，然后一勺勺的往烤鸭身上淋，大概十来分钟热透了，赶紧动手片开，配上大葱、甜酱……怎么说呢？如果你发挥的好，大概还能回复烤鸭60%的风韵，而这已经足以献上你的孝心和美意了。
你是吃烤鸭的技术流么？
在北京吃烤鸭别追求“绝对正宗”，因为任何一个店的师傅都可能有着惊人的传承，但烤鸭的确是有几个流派的。
简单地给出选项吧，你要是爱吃经典的烤鸭，那就去全聚德、利群；要是爱吃经典的烤鸭又不愿意承受太多的等位之苦，可以去香满楼、四季民福；如果您爱吃新派的烤鸭，害怕过多的油脂又要追求那一口的香味儿，有大董为代表的新派烤鸭店：
